王延斌的部落格

《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》



日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。



「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」

日本全體國民及海內外美食家一致盛讚

連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店

【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的最大成



「料理的巔峰，就是天婦羅」

從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門

將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫

親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！



「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」

日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。



本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。



「天婦羅不單只是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」



近藤文夫曾於受訪時表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材最原始的美味。



以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅最重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出，並附上「油炸」小秘訣。



「有著只把東西炸出來就了事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」



除了天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」



「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做出讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫



本書特色



＊ 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。

＊ Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

＊ 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。

＊ 親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。

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  作者介紹

  
  
  
  
  近藤文夫
  
  1947年出生於東京。高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔任主廚長達21年。1991年，在銀座獨立開張「天婦羅近藤」，除了享譽國內一位難求，更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去，時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。
  
  其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等，並蟬聯至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。
  
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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  
  陳孟平
  
  
  
  台灣台北人。從年輕時代開始熱愛日本文學，直到而立之年決心轉換跑道留學日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機會。
  
  
  
  現為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實用書籍。
  
  
  
  

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  【PART 1 天婦羅的基本準備】
  
  ◎天婦羅的四季食材
  
  春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤
  
  春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。
  
  春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。
  
  夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。
  
  夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。
  
  秋「海鮮」─蝦虎魚
  
  秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡
  
  秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸
  
  冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚
  
  冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪
  
  
  
  ◎天婦羅的基本材料
  
  ◎天婦羅的麵衣製作
  
  ◎天婦羅的油溫掌握
  
  ◎天婦羅的設備配置
  
  ◎天婦羅的基本流程
  
  ◎天婦羅的基本工具
  
  
  
  【PART 2 海鮮的四季天婦羅】
  
  ●春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚（帶卵）
  
  ●夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒
  
  ●秋的天婦羅─蝦虎魚
  
  ●冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝
  
  
  
  【PART 3 野菜的四季天婦羅】
  
  ●春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風樣品盒面板加工、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹
  
  ●夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕
  
  ●秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合
  
  ●秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸
  
  ●冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
  
  
  
  【PART 4 其它天婦羅】
  
  ◎天婦羅的湯底與沾醬
  
  ◎天婦羅丼飯
  
  ◎天婦羅茶泡飯
  
  
  
  【PART 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】